Los aditivos son sustancias añadidas a los alimentos o medicamentos para mejorar la conservación, el gusto o el aspecto. Están autorizados y regulados por ley, aunque la legislación no es la misma en todos los países. De acuerdo con las normas europeas su presencia tiene que figurar en la envoltura del producto, identificados con la letra E seguida de un número.

A partir de los años setenta se han publicado estudios sobre los posibles efectos tóxicos de determinados aditivos, siendo prohibidos algunos de ellos. En general, los aditivos autorizados son sustancias inofensivas, aunque en individuos sensibles puedan provocar reacciones de intolerancia.

Clasificación de los aditivos

Colorantes
El más representativo es la tartracina (E-102), colorante sintético, azoico, que proporciona un color amarillo. Se encuentra en conservas, quesos, repostería, golosinas, zumos, salsas preparadas y en los recubrimientos de algunas medicinas. Ha estado implicado en reacciones de urticaria y asma, sobre todo en pacientes con intolerancia a la aspirina.

Existen otros colorantes de características parecidas: amarillo naranja (E-110), rojo de cochinilla (E-124), eritrosina (E-127), amaranto (E-123), azul patente (E-131), azorrubina (E-122).

Conservadores

Evitan el deterioro de los alimentos manteniendo inalterables sus características, frente a acciones microbiológicas no deseables. Los más importantes son:

Anhídrido sulfuroso (E-220), sulfitos y metasulfitos (E-221, E-222, E-223, E-224, E-225, E-226, E-227). Se encuentran fundamentalmente en vinos, cervezas, sidra, vinagre, conservas vegetales, frutos secos envasados y marisco. Se implican en algunos casos de exacerbación del asma y como coadyuvantes en la urticaria y angioedema.

Ácido benzoico (E-210), benzoatos e hidroxibenzoatos (E-211, E-212, E-213, E-214, E-215, E-216, E-217, E-218, E-219). Se encuentran en bebidas refrescantes, zumos, repostería, conservas vegetales, mermeladas, salsas, crustáceos y caviar. Pueden provocar asma y urticaria.

Nitritos y nitratos (E-249, E-250, E-251, E-255). Pueden encontrarse en los embutidos, pescado y derivados lácticos. Se han implicado en la metahemoglobinuria y a alteraciones vasculares.

Antioxidantes

Evitan que las grasas y aceites se vuelvan rancios. Hay que destacar: galato de propilo (E-310), galato de octilo (E-311) y galato de dodecilo (E-312). Se implican en dermatitis y exacerbaciones del asma.

Reforzadores de aroma y sabor

Sustancias que potencian el gusto de los alimentos donde se añadan. Se encuentran principalmente en productos deshidratados, congelados o conservados por calor.

Glutamato monosódico (E-621) y glutamato monopotásico (E-622). Son responsables del 'síndrome del restaurante chino', caracterizado por la presencia de sofocación, dolor de cabeza, palpitaciones y hormigueo aproximadamente a los 20 minutos de la ingesta. Este aditivo es de amplia utilización en las comidas orientales, en sopas preparadas, patatas paja y embutidos.

Existen otros aditivos utilizados como edulcorantes, estabilizantes o emulsionantes, pero hasta el momento no se han descrito aspectos que destaquen desde el punto de vista alergológico en relación con su consumo.

En general, se puede considerar que los aditivos pueden actuar como cofactores en procesos alérgicos; es poco frecuente que sean los únicos responsables. No existen pruebas fiables de laboratorio ni cutáneas para diagnosticar que un aditivo es la causa de una enfermedad alérgica, es necesario efectuar pruebas de tolerancia.

En caso de presentar síntomas clínicos en forma de urticaria, rinitis, asma, etc. después de la ingesta de un alimento o fármaco, es importante tomar nota de la marca comercial del producto o de los aditivos que éste lleva, ya que estos datos serán de gran utilidad para el alergólogo en el momento de hacer un estudio etiológico.